Whiskey Herstellung

Wie wird eigentlich Whiskey hergestellt? viele Genießer möchten mehr dazu wissen, wir schauen uns das an

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Whiskey Herstellung 

Wie wird eigentlich Whiskey hergestellt? Und ist es wahr, dass die Hersteller das Getreide verkeimen lassen? So oder so ähnlich, um diese Fragen zu beantworten, begeben wir uns auf die Suche nach der Herkunft des edlen Getränks.

Die Herstellung von Whiskey birgt eine lange Tradition. Es ist förmlich eine Kunst einen guten Whiskey herzustellen. Um den Ursprung und die Entstehung des Getränks besser zu verstehen, begeben wir uns gedanklich in eine Destillerie und schauen uns genauer an, wie denn der Whiskey hergestellt wird. Hierbei wird jeder Arbeitsschritt einzeln und chronologisch erklärt. 

Grundlegendes zur Whiskey Herstellung

Getreide ist eines der Hauptbestandteile des Whiskeys. Es wird in der Regel immer Gerste verwendet, welche auch mit anderen Getreidesorten wie Mais, Hafer, Weizen oder Roggen vermischt werden kann. Der zweite Hauptbestandteil ist das Wasser. Außerdem spielen noch diverse andere Faktoren große Rollen, doch dazu später mehr im Text. 

Das Getreide wird vorbereitet

Zuerst müssen die verwendeten Getreide entsprechend vorbereitet werden, um einen guten Whiskey als Endprodukt zu garantieren. Wie bereits gesagt, wird in der Regel Gerste verwendet, da diese besonders viel Stärke enthält. 
Das Getreide wird im ersten Schritt gemälzt, um aus den Gerstenkörnern Malz zu gewinnen. Das gemälzte Getreide ist für den Whiskey von Bedeutung, da er einer der hauptverantwortlichen Faktoren für den späteren Geschmack ist. Doch nicht der komplette Teil der Gerste ist dazu geeignet, gemälzt zu werden. Die Gerste wird in Qualitätsstufen von 1 bis 9 eingeteilt, wobei sich nur die Stufen 1-3 zum Mälzen eignen. Der Anteil der Stufen 1-3 vom gesamten Anteil liegt bei ungefähr 20 %. 
Das zu mälzende Getreide wird auf sogenannten Tennen ausgebreitet. Die Tennen sind Mälzböden, die aus Stein, Fliesen oder Beton bestehen. Nachdem das Getreide ausgebreitet wurde, wird es befeuchtet und regelmäßig gewendet. Es wird außerdem noch Wärme zugeführt. Diese künstlich erzeugten Einflüsse bringen das Getreide gleichmäßig zum Keimen. Das vorerst entstandene Produkt wird Grünmalz genannt. Durch die Bildung der Keimlinge am Malz treten verschiedene biologische Vorgänge in Gang. Beim Keimen werden Enzyme freigesetzt, die die Stärke innerhalb des Getreides in Malzzucker umwandeln. Unter diesem Aspekt ist auch verständlich, wieso hauptsächlich Gerste verwendet wird, denn die Gerste enthält am meisten Stärke. 

Das Darren 

Im nächsten Schritt wird das Grünmalz dann gedarrt. Das Darren ist eine Methode, welche dazu dient, die Keimung des Grünmalzes zu stoppen und den Malz zu trocknen. Dabei wird der noch Grünmalz wieder auf einem großen Boden ausgebreitet und von einem sich darunter befindenden Ofen erhitzt. Je nachdem, wie viel Torf dem Feuer im Ofen hinzugefügt wird, ist ein bestimmtes Phenolgehalt im Rauch. Dieser Phenolgehalt schlägt sich dann wiederum später auf den Geschmack des Whiskeys nieder, je mehr Phenolgehalt der Rauch hatte, der zum Trocknen verwendet wurde, desto rauchiger schmeckt der Whiskey später auch. Wurde nur wenig oder gar kein Torf hinzugefügt, dann schmeckt der Whiskey eher mild. Ein Schritt ist getan zur Whiskey Herstellung.

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Das Schroten des Getreides 

Bevor das Maischen durchgeführt werden kann, muss das Getreide jedoch erst wieder von seinen Keimlingen befreit werden. Deswegen wird das Getreide zu Schrot verarbeitet, dabei wird es durch eine Schrotmühle gemahlen oder von einer Walze zerkleinert. Nachdem das aus dem groben Getreide feiner Schrot geworden ist, kann man die Maische beginnen. Wieder sind wir der Whiskey Herstellung näher gekommen.

Die Maische

Im sogenannten Maischbottich wird heißes Wasser zum Getreide hinzugefügt und die beiden Stoffe werden gründlich miteinander vermischt. Während diesem Verfahren wird die Stärke, welche sich teilweise noch im Getreide befindet, weiter in Zucker umgewandelt. Aber nicht nur in einen Zucker, sondern in zahlreiche verschiedene Zuckerarten. Das Ziel, welches man mit dem Maischprozess verfolgt ist, dass man allen Zucker, der sich im Getreide befindet, extrahiert, um diesen später vergären zu lassen. Nach einer bestimmten Zeit, die von Hersteller zu Hersteller variiert, wird die Maische über den perforierten Boden den Maischbottichs abgelassen. Die zuckerhaltige Maische wird dann gesammelt, um im nächsten Schritt weiterverarbeitet werden zu können. Man nennt diese Flüssigkeit "Würze".

Gärung mit Hefe

Die beim Maischen entstandene Würze muss nun erst einmal abkühlen, bevor sie zum Gären verwendet werden kann. Wenn die Würze abgekühlt ist, wird sie in den Gärtank bzw. Gärbottich hineingepumpt. In diesem Gärbottich wird die Flüssigkeit mit Hefe versetzt, das bedeutet, es wird Hefe hinzugegeben. Die Hefe beginnt dann zu gären, wodurch der Zucker in Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid umgewandelt wird. Bei der Gärung gibt es erkennbare Parallelen mit dem Brauen von Bier. Das Produkt, welches nach der Gärung der Maische mit Hefe entsteht, wird "Wash" genannt. Normalerweise beansprucht die Gärung bis zu 2 Tage. Die Wash hat einen Alkoholanteil von 5 % bis 8 %. Je nach Dauer der Gärung bekommt die Wash schon in diesem Stadium ein gewisses Aroma, welches sich später auch auf den Whiskey auswirken wird. Nach der Gärung folgt der nächste Schritt: die Destillation. Wir nähern uns weiter Richtung Whiskey Herstellung.

Die Destillation

Ist die Gärung erfolgreich abgeschlossen, so kann die Destillation erfolgen. In der Destillerie wird, grob zusammengefasst, das Wasser entfernt, um den Alkoholanteil zu steigern.
Es gibt verschiedene Verfahren, die verwendet werden, um die Destillation durchzuführen. Zum einen das sogenannte Pot-Still-Verfahren, welches bei der Herstellung von schottischem Malt-Whiskey und irischem Pot-Still-Whiskey meist verwendet wird. Es gibt auch noch das Patent-Still-Verfahren, dieses Verfahren wird bei oft bei anderen Whiskeysorten verwendet.  
Die Funktionsweise des Pot-Still-Verfahrens ist folgendermaßen: Die bisher hergestellte Flüssigkeit wird in die erste Brennblase aus Kupfer geleitet. Diese Brennblase wird im Englischen traditionellerweise "wash still" genannt. Die Form der Brennblasen kann ausschlaggebend für den späteren Charakter des Whiskeys sein, da die Form der Blase den Ablauf der chemischen Prozesse beeinflusst. In dieser Brennblase wird die Flüssigkeit das erste Mal destilliert, das Wasser verdampft also und übrig bleibt die Wash mit gesteigertem Alkoholgehalt. Diese Flüssigkeit wird Rohrbrand genannt und hat circa 20 % Alkoholgehalt. Die Destillation erfolgt nach diesem Vorgang noch einmal, jedoch nun in einer zweiten Brennblase, in der "spirit still". Es verdampft wieder Wasser und übrig bleiben Alkohol und die meisten Geruchs- und Geschmacksstoffe. Dadurch wird die Flüssigkeit immer weiter konzentriert. Man sieht bereits, es sind viele Schritte zur Whiskey Herstellung.
Die Flüssigkeit, welche entsteht, wird in drei verschiedene Teile eingeteilt und vom Brennmeister getrennt. Die verschiedenen Teile sind Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Der Vor- und Nachlauf sind nicht genießbar, teilweise sogar gesundheitsschädigend. Manchmal werden Vor- und Nachlauf dem nächsten Brenngang wieder zugeführt. Die hauptsächlich verwendete Flüssigkeit ist der Mittellauf, welcher durch ein Zählwerk fließt, um die zu zahlende Branntweinsteuer zu berechnen. Meist liegt der Alkoholgehalt des entstandenen Produkts zwischen 60 % bis 75 %. Man nennt die Flüssigkeit auch Feinbrand, im nächsten Schritt wird diese mit etwas Wasser versetzt und in hölzernen Fässern gelagert. 

Lagerung in Fässern

siehe auch Whiskey Fässer


Nachdem die Destillation erfolgreich beendet wurde, kann der entstandene Feinbrand nun eingelagert werden. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern.
Das Lagern des Whiskeys ist eine äußerst wichtige Sache im gesamten Entstehungsprozess und spielt eine große Rolle. Hierbei kann der Geschmack in die gewünschte Richtung getrieben werden. Ein Whiskey muss mindesten 3 Jahre lagern, die meisten Whiskeys lagern zwischen 3 und 25 Jahre, wobei ein Whiskey seinen geschmacklichen Höhepunkt zwischen 10 und 15 Jahren erreicht.
Während dieser Jahre verliert das Fass immer ein Teil seiner Flüssigkeit an die Umgebung. So verdunsten über die Poren eines Fasses pro Jahr circa 0,5 % bis 1 %. Diesen Teil nennt man in Fachkreisen "Angels' Share", weil man ihn als eine Art Abgabe an die Engel sieht.
Während dieses Zeitraumes gibt es verschiedene Einflussfaktoren, die sich auf den Geschmack des Whiskeys auswirken. Dazu zählen vor allem die Dauer der Reifung, Holzart des Fasses und die frühere Nutzung des Fasses. Aber auch die geografische Lage und die Bauart des Lagerhauses oder Mikroklima können eine Rolle spielen.
Es gibt drei verschiedenen Holzarten für die Fässer, die am meisten verbreitet sind. Zum einen für amerikanischen Whiskey die amerikanische Weißeiche, welche von innen angekohlt wird. Das Ankohlen nennt man auch "toasten". Für Whiskeyfässer in Europa wird gewöhnlicherweise die europäische Eiche verwendet.
Traditionellerweise werden viele Whiskeys in Fässern gelagert, die vorher schon anderweitig in Benutzung waren. Fässer deren Inhalt vorher Portwein oder Sherry gelagert wurde erfreuen sich besonderer Beliebtheit. Meist kommen solche Fässer aus Spanien oder Portugal. Die Lagerung von Whiskey in den schon einmal verwendeten Fässern hat das Ziel, den Whiskey mit einem besonderen Aroma zu versetzen. Schließlich möchte man auf den letzten Metern der Whiskey Herstellung alles richtig machen.
Es gibt mehrere verschiedene Größen von Fässern, die sich wiederum auf den späteren Charakter des Whiskeys auswirken können.
Bevor die Whiskeys nach der Lagerungszeit abgefüllt werden, wird ihnen noch etwas Wasser hinzugefügt, um eine angenehme Trinkstärke zu erreichen. Durchschnittlich liegt diese zwischen 43 und 46 Volumenprozent.
Ist der Whiskey abgefüllt, kann er verkauft werden und anschließend zu seinem Genießer gelangen. Jetzt in der abgefüllten Flasche, kann man sagen die Whiskey Herstellung ist abgeschlossen. 

siehe auch Whiskey Fässer

Fazit Whiskey Herstellung

Whiskey erfordert eine hochkomplexe Herstellung, welche mit viel Aufwand und Liebe zum Detail durchgeführt werden muss. Deswegen ist es die Pflicht eines jeden Whiskey trinkenden Menschen, diesen in vollen Zügen zu genießen und auch wie ein Genussmittel zu behandeln.
Cheers! 

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